Comprendre l’origine des odeurs de fumée, au delà des phénols volatils

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Des questions plus techniques concernant la gestion des phénols volatils ont été posées au cours des vendanges 2017 de la Californie du Nord. Dans cet article, nous discutons des limites liées aux méthodes d’analyse actuelles en lien avec les arômes de fumée et nous verrons comment nous pouvons en tirer le meilleur parti.

Pourquoi est-il difficile d’évaluer le risque d’obtenir des vins présentant des arômes de fumée ?

La plupart des analyses issues de vin contaminé par la fumée utilisent la chromatographie en phase gazeuse. Effectivement, les vignerons s’intéressent majoritairement aux phénols volatils. Cependant, la difficulté de ces analyses vient du fait que la plupart de ces composés phénoliques ne sont pas stockés dans le raisin en tant que phénols volatils. Ils sont en fait stockés principalement sous forme glycosylée (liés à des sucres). Par conséquent, évaluer uniquement les phénols volatils ne permet pas d’avoir une vue d’ensemble de ces composés puisque les phénols peuvent être « masqués » dans le fruit.

Que pouvons-nous faire aujourd’hui pour évaluer le risque d’obtenir des odeurs de fumée dans le vin ?

La liaison entre les phénols et les sucres peut être rapidement rompue (hydrolysée) par les enzymes des levures. Cette liaison peut aussi être rompue plus tard, par les enzymes présentes dans notre bouche lorsque l’on déguste le vin. Le problème de la méthode de chromatographie en phase gazeuse vient de son incapacité à détecter les phénols comme volatils avant leur hydrolyse. Selon M. Zandberg, de l’Université de la Colombie-Britannique et co-auteur de l’article du mois dernier sur l’analyse des phénols volatils dans les baies de raisin exposées à la fumée avant fermentation, deux options analytiques principales sont disponibles dans l’industrie vinicole pour une évaluation précoce de la présence de ces arômes de fumée :

  • On peut rechercher les phénols volatils liés à des sucres spécifiques. Le problème ici vient du fait que nous ne savons pas exactement à l’heure actuelle comment se présentent ces sucres.
  • On peut analyser une petite quantité de raisins après fermentation. C’est une très bonne méthode, cependant, elle n’est pas très pratique. En effet, cela nécessite de réaliser une fermentation en discontinu (« batch »), or les viticulteurs n’ont pas toujours le temps de le pratiquer. Or les acheteurs de raisins ont besoin de s’assurer que les raisins n’aient pas été contaminés par la fumée avant l’arrivée des camions.

Dans ce contexte, la mise au point d’une méthode permettant de prédire le potentiel de contamination par la fumée à partir de raisins frais et avant la fermentation fait encore l’objet de recherches à l’heure actuelle. Compte tenu de ces limites, que pouvons-nous donc faire de mieux aujourd’hui ?

Incendies à Napa, près de Sonoma, en Californie, REUTERS/Stephen Lam (source)

EFFETS DES TENEURS EN SUCRE DANS LES BAIES

Teneurs en phénols liés aux sucres : la sensibilité variétale après véraison n’a pas été démontré.

Des différences de sensibilité entre différents cépages ont été mis en évidence. Cependant, deux semaines après la véraison, Kelly et al (2014) ont montré que si l’exposition à la fumée se produit pour un même stade de maturation des baies, le cépage n’a aucun effet sur l’accumulation des phénols totaux liés aux sucres. Cependant, le niveau de vigueur de la vigne semble avoir un effet sur la sensibilité du raisin. Selon Kelly et al. (2012), le principal mode d’entrée des phénols volatils dans les baies se fait directement par la cuticule des baies et non par les feuilles. C’est pourquoi des canopées denses contribuent à protéger les baies contre une exposition trop élevée aux particules de fumée. Ainsi, la sensibilité du vin à exprimer des arômes de fumée peut être liée à la porosité du couvert.

Influence du niveau de maturation de la vigne sur l’absorption des fumées

Des rapports Australiens et Canadiens ont révélé que la sensibilité de la vigne à la fumée augmente à mesure que les raisins mûrissent. La perception des arômes de fumée est la plus intense pour une exposition à la fumée 7 jours après véraison et la récolte. Cependant, comme le cycle de maturation peut être divisé en deux périodes de nombreux lecteurs se sont demandé si les baies étaient plus ou moins sensibles à la fumée pendant l’accumulation active de sucre. A l’heure actuelle, nous ne le savons pas.

MACÉRATION PELLICULAIRE ET EFFETS DE LA FERMENTATION

Influence des opérations de vinification sur l’assimilation des phénols volatils

Peu importe le stade phénologique de la plante, la densité du couvert végétal et la sensibilité des cépages à la fumée, la vinification aura, elle, un effet conséquent sur les arômes de fumée. En Californie, les teneurs en composés liés à l’arôme de fumée, mesurées sur vins jeunes, peuvent être à 10 fois plus élevées que celles des baies correspondantes. Comme l’ont démontré des chercheurs Australiens, une proportion plus élevée de sucres liés aux phénols est séquestrée dans la pellicule. Par conséquent, la macération pelliculaire modulera la quantité de ces composés extraits dans le vin.

Évaluation anticipée du risque

L’absence de phénols volatils libres ne garantit pas une contamination des raisins par la fumée. En effet, la concentration en phénols volatils dans le raisin est mal corrélée avec les teneurs en phénols liés aux sucres correspondants (ici et ici). Ainsi, l’absence précoce de phénols volatils ne signifie pas qu’il n’y aura pas d’arôme de fumée plus tard. C’est également le cas pour des teneurs en phénols volatils non détectables. En effet, d’importantes quantités de phénols peuvent apparaître pendant la fermentation. En fait, ce sont des réactions avec divers levures, enzymes et acides qui vont déclencher l’apparition de phénols volatils en cassant leur liaison avec les sucres (source). En d’autres termes, si les raisins exposés à la fumée présentent des niveaux indétectables de phénols volatils, il faudra analyser plus soigneusement les phénols liés aux sucres d’un petit lot de raisins fermentés afin d’obtenir une meilleure indication des risques d’obtenir des arômes de fumée dans le vin.

Conclusions

#1 : Ayez une référence d’une parcelle témoin n’ayant pas été exposée à la fumée

Rappelons que les températures élevées déclenchent naturellement la production de phénols volatils dans les plantes (ici et ici). Il est donc nécessaire de comparer la teneur en phénols volatils de votre échantillon avec la teneur en phénols volatils naturellement présents dans les raisins non exposés à la fumée atmosphérique. Des valeurs de références mesurées sur des grappes de raisin témoins ont été rapportés ici à des fins de comparaison.

#2 : Soyez très prudent en cas de contact prolongé avec la pellicule et les enzymes

Les effets positifs des enzymes et du temps de macération sur la qualité des tanins peuvent être annulés par les effets négatifs des ruptures des liaisons entre les phénols et les sucres.

Delphine Preterre

Originaire de Normandie, grande amatrice de gastronomie, de biologie et de découvertes, c’est tout naturellement que j’ai choisi de faire mes études à l’école d’agronomie de Montpellier SupAgro. Durant mon cursus d’ingénieur, je me suis spécialisée en viticulture et œnologie, pour être diplômée en 2017. Cette formation pluridisciplinaire m’a permis de découvrir différents domaines de la filière vigne et vin, aussi bien en France qu’à l’étranger.
J’ai, d’une part, participé aux vinifications des millésimes 2015 en Bourgogne et 2016 à Bordeaux. J’ai découvert le métier de commercial à Madagascar où j’étais chargée du lancement d’un spiritueux à base de Rhum. J’ai aussi participé en Espagne à un projet de recherche européen de construction d’un robot viticole. Avant de rentrer en France, j’ai travaillé en Chine sur l’amélioration de la protection globale d’un vignoble en plein développement.
Employée à Fruition Sciences en Janvier 2018, je suis aujourd’hui responsable du développement, à la fois technique et commercial de la société dans la région Nouvelle Aquitaine. Passionnée de vin et de voyage, j’aime aussi passer mes temps libres à faire de la musique et du sport.

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