Incendies en Californie : répercussions des odeurs de fumée sur le vin

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Depuis le 8 octobre, de violents incendies ravagent la Californie du Nord. En parallèle nous avons reçu un grand nombre de demandes d’informations pratiques et de publications scientifiques pour comprendre comment faire du vin avec des raisins contaminés par la fumée. Au vu des dégâts causés par le feu notamment dans les régions de Napa et de Sonoma, nous avons décidé de partager toutes les informations que nous possédions sur la répercussion des fumées sur les raisins et donc le vin. Il nous a semblé également important de traduire cet article en français afin de le partager avec le plus grand nombre.

Quelques explications sur la contamination à la fumée

« L’exposition du vignoble et des raisins à la fumée peut entraîner une déviation organoleptique des vins vers des arômes de fumée, de brûlé, de cendres mais aussi de bacon. Les principaux composés de la fumée responsable de cette déviation organoleptique sont les phénols volatils libres (e.g. guaiacol, 4-methylguaiacol, o-cresol, p-cresol, m-cresol, etc). Ces composés sont produits et libérés dans l’air lors de la combustion de la lignine contenue dans le bois. La principale voie d’entrée des phénols volatils issus de la fumée dans le raisin est la cuticule cireuse des baies. Quand les phénols volatils entrent dans les baies de raisins, ils réagissent rapidement avec le sucre pour donner la forme glycosylée des phénols (source) ».

La forme glycosylée des phénols: une bombe à retardement

« Les phénols volatils sont absorbés directement par les raisins, ils se lient aux sucres pour donner des formes glycosylées, sans arômes de fumée. En réalité, ces formes sont les précurseurs des notes fumées. Pendant la fermentation (et durant l’élevage en barrique et en bouteille) ces formes glycosylées peuvent se briser pour libérer les phénols volatils dans le moût ou le vin et provoquer l’apparition du caractère “fumé”. Ces formes glycosylées peuvent aussi libérer ces phénols volatils en bouche lors de la dégustation ce qui contribue à la perception de cette déviation sur des vins plus âgés. (source) ».

Sensibilité à la fumée

« L’impact des fumées dépend du stade de croissance et de développement de la vigne au moment de l’exposition. Plus la contamination est proche des vendanges et plus le risque est grand. Le cépage, et tout particulièrement son niveau d’avancement phénologique, joue un rôle important concernant la capacité à absorber les fumées. Le Semillon ou le Sangiovese sont par exemple plus sensibles que le Cabernet Sauvignon surtout dans la phase pre-véraison (source) ».

Quelles sont les solutions ? 

Pendant la vinification :

Quelques conseils de gestion pratique ont été répertoriés ici.


Résumé des techniques de réduction des arômes de fumée de la vendange à la vinification (adapté d’après Brodison et al, 2013).

Au vignoble :

La recherche a démontré qu’il n’y a aucune transmission de phénols et des métabolites associés d’un millésime à un autre. Cependant, l’exposition du vignoble à des températures élevées peut avoir des effets à long terme.

Pour évaluer le potentiel de survie de la vigne, un simple test consiste à faire une entaille au couteau pour exposer les tissus. Comme le montre la figure 1, les tissus non endommagés du tronc reste humide et vert. Les tissus endommagés apparaissent sec et pâle. Enfin, les tissus morts sont marrons et et secs.


Bois non-endommagés (gauche), endommagés (milieu) et cèpes morts (droites). Adapté d’après John Whitting.


« Les inflorescences dans les bourgeons peuvent avoir été touchées par le feu ou les hautes températures. En conséquence, les vignes pourraient ne pas retrouver un niveau de rendement normal pendant quelques années après le feu, ce qui d’ailleurs pourra être bénéfique pour la plante. Ce délai lui laisse le temps de récupérer et de régénérer ses tissus endommagés. Pour ces raisons, les décisions de taille pour savoir comment faire revenir la vigne aux meilleures conditions de production les années suivantes pourraient être améliorées par une évaluation préalable de la fertilité des bourgeons (source) ».

Ressources pratiques sur l’impact de la fumée

Liens utiles sur la vigne et la fumée

Liens utiles sur le vin et la fumée

Références scientifiques sur l’impact de la fumée

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Aurelien Berthou

Je suis diplômé de Montpellier SupAgro en tant qu’ingénieur agronome spécialisé en viticulture et en œnologie depuis 2014. Au cours de ma formation, j’ai vécu des expériences variées dans le domaine de la production et de la recherche aussi bien en France qu’à l’étranger (Argentine, Nouvelle-Zélande). Employé depuis Janvier 2015 suite à mon stage de fin d’études chez Fruition Sciences, mon rôle est de développer la société au niveau commercial et technique dans la région de Bordeaux. Je travaille en particulier sur les problématiques d’échantillonnage du vignoble et la cartographie de différents paramètres physiologiques à travers l’outil d’aide à la décision « Smart Point ».

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