Discussion sur la maturation des baies vertes

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Alors que nous entrons dans la véraison en Californie, nous observons que, cette année, la fenêtre au cours de laquelle les baies changent de couleur est plus longue que d’habitude. Ceci pourrait s’expliquer par les temperatures actuelles qui sont plus fraîches. La question est donc : quel est l’impact d’une véraison lente sur l’uniformité de la maturation ?
Photo du Vignoble Jordan Winery
Traditionnellement, il est supposé que la vitesse de maturation est uniforme entre les baies de raisin. Par conséquent, lorsqu’une baie entre dans la phase de véraison plus tardivement, il est estimé qu’elle va mûrir plus tard. Ainsi, lorsque la véraison est plus longue que d’habitude, il est parfois décidé de supprimer les baies vertes de la grappe. L’idée est que la suppression de ces baies, dont la maturation est retardée, réduirait l’hétérogénéité et aiderait les œnologues à obtenir une maturation homogène des grappes à la vendange.
Un mécanisme naturel accélère la vitesse de maturation des baies vertes
Cette croyance est aujourd’hui contestée. Un nombre croissant d’articles scientifiques suggère que les baies vertes mûrissent plus vite que les baies qui ont changé de couleur plus tôt. Dans une étude sur le Pinot Noir, Gouthu et al. (2014) ont révélé que le vitesse de maturation est accélérée dans les baies en retard. Par le suivi de la maturation des baies individuelles, les auteurs ont montré que différents programmes de maturation co-existent au sein de la grappe. Lorsque les baies restent vertes plus longtemps par rapport à d’autres baies de la même grappe, un « programme » de maturation plus rapide est enclenché pour accélérer l’accumulation du sucre et des polyphénols.
Conclusions:
  • Le « programme » de maturation des baies est flexible au sein d’une grappe.
  • Une coloration inégale à mi véraison ne signifie pas une maturation inégale.
  • Une accumulation des sucres et de la couleur plus rapide pour les baies en retard réduit les différences au sein de la grappe.

 

Pratiquer une vendange en vert sur les baies en retard quand la véraison prend plus de temps que d’habitude n’est pas une si bonne idée après tout…
Sebastien Payen

Sébastien, ingénieur polytechnicien, est titulaire d’un Ph.D. en ingénierie mécanique de l’Université de Californie à Berkeley et d’un certificat en gestion des technologies de Haas Business School. Sa thèse de doctorat porte sur l’élaboration de capteurs micro-technologiques grâce à l’utilisation de polymères. Dans le cadre de son travail, il a conçu de nouveaux micro-biocapteurs qui détectent les changements de pH en utilisant des matières plastiques et polymères, ce qui a entraîné un brevet aux États-Unis et au niveau international. En plus de son doctorat, Sébastien fut boursier du programme d’entrepreneuriat « Mayfield Fellow » en 2006. Avant de venir à UC Berkeley, Sébastien a servi un an dans la marine française comme officier de pont sur un chasseur de mines. Il a également travaillé comme scientifique et ingénieur dans une petite start-up de biotechnologie dans la Silicon Valley entre Juin 2003 et Mai 2004. Sébastien a obtenu son master en sciences du département de génie mécanique à l’Université de Berkeley en Mai 2003.

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